翡翠琵琶虾

洁白细嫩的虾仁，配搭上色泽碧绿的青豆同炒，不用说大家都知道这是传统名菜———翡翠虾仁。

    翡翠虾仁口味咸鲜，而不拘泥于传统调味手法的川厨竟将此菜改成家常味，并且将虾仁改制成琵琶形，使这道菜装盘形状更美观。
    选取新鲜个大的基围虾，剥壳留尾，从背部片开，抽去虾线，拍制平整后，再用刀在肉面轻轻交叉排剁几刀，斩断虾仁的“筋”，加入少许精盐、姜葱汁码味，然后裹上蛋清豆粉，下入油锅中炸制成琵琶虾坯。净锅上火下油，放入剁细的豆瓣炒香，掺入少许鲜汤，烧沸后打去渣，下入青豌豆，烧至七成熟时，再放入琵琶虾同烧入味，然后拣出琵琶虾摆于盘边，将锅中汁水收浓，撒入青红椒粒稍煮，起锅淋入摆有琵琶虾的盘中，即成。